Lyon a accueilli du 19 au 23 janvier l’un des salons de l’alimentaire les plus grands du monde. La 21ème édition du Sirha s’est terminée lundi dernier et a suscité de l’engouement notamment autour des concours mondiaux comme celui de pâtisserie ou encore du Bocuse d’Or. Lors de ce rendez-vous culinaire, les innovations gustatives n’étaient pas en reste.

Près de 210 000 professionnels ont fait le succès de la 21e édition de Sirha Lyon. Photo : Sirha Lyon

La 21ème édition du Salon International de la Restauration, de l’Hôtellerie et de l’Alimentation (Sirha) s’est clôturée, lundi 23 janvier, par une belle victoire générale pour le monde de la gastronomie et des métiers de bouche. Une édition post-covid qui a rassemblé près de 4 000 exposants et marques venant des quatre coins du globe. Au total, 27 pays sont venus représenter leur gastronomie locale pendant cinq jours d’exposition. Parmi les compétitions organisées chaque année, on pouvait retrouver le championnat du monde de pâtisserie, mais aussi celui du prestigieux Bocuse d’Or.

La coupe du monde de pâtisserie

C’est l’apologie des arts sucrés dans le monde entier. La Coupe du Monde de la Pâtisserie 2023, les 20 et 21 janvier, a vu s’affronter 17 équipes, composées d’un chocolatier, d’un expert sucre et d’un maître glacier. Chacune des équipes disposait de 10 heures, réparties sur ces deux journées, pour réaliser 42 desserts de dégustation (dont des “sucettes glacées“) et trois pièces artistiques, dont l’une en glace hydrique sculptée. Plus de 50 pays avaient pris part aux processus de sélection.

Les candidats devaient imaginer leurs créations autour du changement climatique et utiliser des matières premières respectueuses de l’environnement, tandis qu’étaient interdits additifs et colorants. Voici les différents mets qu’ils devaient produire : 

• Trois gâteaux entiers à partager aux chocolats “Pure Origine” Valrhona + 1 factice
• Trois entremets glacés avec purées de fruits Capfruit + 1 factice
• 26 sucettes glacées + 10 factices, dont l’unique contrainte est de respecter la dimension “finger food” pour être dégustées en une seule bouchée
• Dix desserts de restaurant comprenant des produits laitiers Debic
• Une pièce artistique en chocolat, 165 cm socle compris
• Une pièce artistique en sucre, 165 cm socle compris
• Une pièce artistique en glace hydrique sculptée, 50 cm socle compris

Pierre Hermé, président du concours, Cédric Grolet, président d’honneur de cette édition, ainsi que l’ensemble des membres du jury, ont été séduits par les créations de l’équipe du Japon, grand gagnant, notamment du dessert à partager, centré autour de la thématique du vent et de la légèreté. L’ensemble des membres du jury ont également récompensé l’esprit d’équipe ainsi que le non-gaspillage des produits. De son côté, le président de l’équipe française, Yann Brys, a exprimé sa déception après avoir obtenu la deuxième place. “Ce n’est pas le résultat qu’on souhaitait“, a-t-il reconnu. C’est toujours difficile comme place, même si c’est une belle place.“

Le Bocuse d’Or est Danois

Parmi, le 210 000 visiteurs présents, certains étaient venus spécifiquement pour le Bocuse d’Or. Imaginée par Paul Bocuse en 1987, cette compétition attire des chefs du monde entier. Présidée par Jérôme Bocuse, lui-même épaulé par Dominique Crenn en présidente d’honneur, la réputée compétition du Bocuse d’Or a récompensé le candidat danois Brian Mark Hansen. En exécutant parfaitement la lotte et la courge lors d’une épreuve « Feed the Kids » tournée vers l’éducation au bien manger, le Danemark s’impose pour la troisième fois au plus grand concours de cuisine du monde, à Lyon.

Outre les différentes compétitions réunissant les meilleurs artisans du monde, le Sirha permet aussi de mettre en lumière les meilleurs exposants à travers de nombreux de prix. Douze Sirha Innovation Awards ont été remis aux exposants les plus innovants dans le monde comme par exemple le saumon de l’entreprise PLNT qui est 100 % végétal et qui, malgré cela, présente la même forme, la même texture et le même goût qu’un saumon fumé. Cette innovation s’inscrit dans une idée de développement durable puisque le saumon est le poisson le plus pêché au monde (près de quatre millions de tonnes seront consommées en 2023 selon le magazine Fine dining Lovers). 

Toujours dans l’innovation, le Sirha a aussi délivré un prix à cinq food-entrepreneurs, Initiative Futur(e)s Food, eux aussi novateurs dans leur domaine. Les cinq prix ont récompensé cinq entrepreneurs dans une catégorie distincte : agriculture, reconversion, solidaire, expérience et innovation (technologie). 

Finalement, La Ferme sans Nom aura reçu l’Initiative Futur(e)s Food de l’agriculture pour sa semancerie artisanale et son école paysanne. Le restaurant-boulangerie de Baston à Bordeaux a reçu le prix de la reconversion, les gérants n’étant pas dans le milieu de la cuisine initialement. Le restaurant solidaire Le République, à Marseille, a remporté l’Initiative Futur(e)s Food de la solidarité (entreprise d’insertion et accès aux restaurants pour les plus défavorisés). De nouveau à Marseille, le restaurant des Beaux Mets remporte le prix de la meilleure expérience. Une table bistronomique au sein de la prison des Baumettes dont le personnel en salle et en cuisine est composé de détenus. Enfin, pour le prix de l’innovation, c’est l’entreprise nantaise Bout’ à Bout’ qui a reçu le prix grâce à leur recyclage de bouteilles en verre.  

Cette année le Sirha a explosé tous les chiffres des années précédentes et l’engouement autour des compétitions comme Le Bocuse d’or atteste d’un fait : les concours culinaires ont le vent en poupe sur le territoire français. 

Amélie Joret et Yannis Duval

Catégories :Auvergne

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