Depuis le 1er novembre 2019, les écoliers de France ont du nouveau dans leurs assiettes. Conformément à la loi EGalim, toute la restauration scolaire, de la maternelle au lycée, doit désormais proposer au moins un menu végétarien par semaine. Retour sur une mesure qui divise.
Vendredi 29 novembre, le collège des Célestins proposait son menu végétarien hebdomadaire aux 300 élèves de l’établissement. Photo : Tom Kerkour
Adoptée par le Parlement dès octobre 2018, la loi EGalim (la loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable) s’impose dans les cantines scolaires françaises seulement depuis le début du mois de novembre. Les selfs et restaurants doivent désormais respecter une série de mesures, parmi lesquelles la mise en place de repas végétariens. Ces nouveaux menus ne contiennent ni viande, ni poisson, ni crustacé.
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La voie reste libre pour les œufs et les produits laitiers, puisqu’il ne s’agit pas d’une alimentation vegan, ce qui exclurait tout produit issu d’un animal. Les crèches et universités ne sont toutefois pas concernées par ces changements de régime. La loi s’inscrit dans le cadre du nouveau Programme national pour l’alimentation (PNA) qui prévoit l’intégration progressive des protéines végétales en restauration collective.
“La viande est un élément important”
La mesure, qui faisait déjà débat avant son application, reste encore coincé dans le gosier de ses détracteurs. C’est le cas de nombreux éleveurs, qui, pour certains, y voient une attaque contre leurs produits.
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Le président du département du Cantal lui-même s’est prononcé contre cette mesure. « Le Cantal est un département d’élevage, les qualités de notre viande sont reconnues. Notre agriculture n’a pas à souffrir de telles dispositions faites pour satisfaire un certain monde urbain au détriment du monde rural que nous défendons tous ensemble », a revendiqué Bruno Faure.
🔴 J’ai pris la décision de ne pas imposer le repas végétarien à nos collégiens. #MieuxDeViande #LibreChoix pic.twitter.com/8WaBkzOd6C
— Bruno Faure (@brunofaure) November 22, 2019
Dans une lettre envoyée aux principaux collèges, il s’est opposé farouchement à la mise en place de ce changement : “Je décide de ne pas mettre en place cette disposition, à caractère expérimental, au sein des services de restauration de nos collèges. Il faut manger local et la viande est un élément important.” Mais tout le monde n’est pas logé à la même enseigne. À Marseille notamment, la mesure ne passe pas, mais pour d’autres raisons. Cécile Baron, administratrice du Mouvement des parents d’élèves des Bouches-du-Rhône, déplore que, souvent, « c’est le seul repas équilibré qu’ont les enfants » issus de certains quartiers pauvres.
Changement d’habitudes
L’arrivée de la loi n’est pas non plus toujours bien accueillie par les enfants, et demande à tous un long travail de transition. Ce changement dans l’assiette se prépare dès la cuisine. Dans le cadre de l’initiative Mon Restau Responsable, le réseau Restau’Co forme les chefs à des recettes végétariennes alliant goût et bon apport protéique. « Ce n’est pas dans leur culture de départ : ils ont l’habitude de traiter les légumes comme garniture d’une viande », explique Marie Cécile Rollin, directrice de Restau’Co, le réseau interprofessionnel de la restauration collective en gestion directe.
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Une voie est aujourd’hui privilégiée par les organismes de restauration : le passage par des éléments déjà connus des enfants. « On ne commence pas par des recettes complexes avec des produits qu’ils ne connaissent pas, comme une poêlée quinoa-brocolis. On va plutôt servir un parmentier, des lasagnes ou un couscous végétarien, dont l’enfant va reconnaître les ingrédients », explique Carole Galissant, directrice du pôle culinaire et nutrition de Sodexo, l’un des leaders du domaine.
Le système de restauration dans les écoles se transforme progressivement, entraînant des changements culturels. Pendant cette expérimentation, pas de « végétarianisation » à marche forcée, les enfants profitant de viande à la cantine les autres jours de la semaine.
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